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Foods grade-B
gourmet info in hong kong, if you OK to eat chicken's claw.
may have no Gaddi's, nor FookLamMun, sorry.
you like gete? see Foods grade-G

香港のB級グルメについてぽちぽちと不定期に書いてます。お店の紹介というより「こういう貧乏ごはんも香港にはありますよ」というのんきなつぶやきです。


●牛乳プリンと豆腐花
7/MAR/02

義順の牛乳ぷりん 糖朝の豆腐花
見かけがやや似ておりますが、左が牛乳プリンで、右が豆腐花(たうふーふぁー)です。どちらもそっけない外見なれど、味は純朴で飽きませんです。

牛乳プリンは、牛乳そのものにたっぷりの甘みを加えてそのまま固めた素朴な味。水分が多くかなり柔らかいです。冷たいのと熱いのと両方あり。写真は白いノーマルタイプで、他に「杏仁牛乳プリン(黄色で杏仁の香りが濃い)」や「生姜入り牛乳プリン(激ウマ。風邪をひいた時に食べたい)」もあります。いずれも甘みは強いですが、しつこいこってり感は全然ありません。一杯200〜250円ぐらい。繁華街のそこここに「牛乳プリンの店」がありますが、マカオに本店を持つ「義順牛[女乃](牛乳)公司」のものが元祖らしいです。香港にも義順の支店がいくつかあり、いずこも店内には立派な(しかしすこし日に焼けた)乳牛の額縁入り写真が飾ってあります。牧場はマカオの地続きの中国・珠海にあるらしい。

豆腐花は、絹ごし豆腐よりさらに柔らかい豆腐に甘い透明シロップをかけていただく中華デザート。本来は蓋付きの樽から熱々の豆腐を柄杓ですくって器に盛るものですが、冷やしたのを売っている店も多いです。シロップの他にきなこ砂糖を加えるところもあり。こちらは牛乳プリンと違ってたいがいの飲茶メニューにありますのでぜひお験しあれ。写真は中華デザートとお粥などで日本のガイドブックによく載っている「糖朝」の豆腐花、やはり一杯200円程度。


●北京[火考]鴨(北京ダック)
18/NOV/00

こんがり丸焼き 火へんに考と書いて北京語でカオと読み、炙り焼くことを云います。炉の上に丸ごとの鴨を吊るしてこんがり焼いた『北京[火考]鴨(べいじんかおやー)』はまさに中華料理「馳名」中の馳名。むろん本場は北京になりましょうが、腕のいい厨師が常に競いあう香港も、味とサービでは負けてません(と皆が云う)。写真のように丸ごと一羽の注文が基本で、少なくできても半隻(半羽)まで。2〜3人の小人数ではなかなか挑戦できない「宴席料理」のひとつですね。

すらいすします 自分でスライスすることはなく、全部店のひとがテーブルのそばでやってくれます。よく「北京ダックは皮だけ食べる」と云いますが、すこし肉がくっついてる方が美味しいと思います(実際にスライスされた一片も本当に皮だけってことはまずないです)。一隻(一羽)で、大皿3〜4枚にずらっと並ぶくらいのスライス片がとれます。10人前後のひとが2つづつ食べてもまだたっぷり余るぐらい。それでもまだ削ぎ落とせる肉をたくさん残ったまま、鴨はいずこへかと運ばれ去ってしまいます。

皮にくるんでめしあがれ スライス片は、写真のように薄い皮にくるんでいただきます。ちゃんとした宴席では、テーブル付きの係のひとが包むところまでやってくれる場合もあり。自分たちでやる場合、まず包む皮(餃子の皮の2倍くらい大きなサイズを想像すると近い。ごく軽く焼いてある)に特製の甘辛い味噌を塗ってから、スライスされた鴨と白ネギ、それにきゅうりの短冊切りを一緒に包みます。この味噌とネギが非常に重要。あぶらがたっぷりと乗ってこってりした鴨の味をひきしめるピリ辛のネギと、全体を濃厚にまとめる味噌。鴨だけ食べてもただしつこいだけなのに、こうして食べるといかにも贅沢な豊潤な「ご馳走〜!」になるのであった。一度にたくさんは食べられませんが、一年に一度は食べたい味です。

店は『北京楼』、香港各地にチェーン展開しているそこそこに高級なレストラン。他にローカル香港人に大人気の『鹿鳴春』も北京ダックで有名です。お値段は一隻300〜400HK$=5〜6千円程度か。や、今回はB級グルメではないですな :-p


●排骨米線(スペアリブ米そば)
22/OCT/00

スペアリブみーしん 排骨(ぱぃぐぁっ)は豚のスペアリブです。骨がけっこうついている、と云うより骨がメインで肉はおまけぐらいのこともある。中華料理のメイン食材のひとつで、調理方法は山のようにありますが、これは「焼味」系の店(=店頭に巨大な叉焼の塊や丸ごとの焼き鴨やら裸の鶏やらを吊るしてある)なら必ずあるはずの照り焼き風。みかけは日本の焼き鳥・焼き豚を想像させますが、味はもっと中華的な独特の香り・あまさがあります。写真の一品はHK$28=390円ぐらい。

排骨を魚の浮き袋(ほにゃほにゃした白い物体)と一緒に豆鼓(黒豆味噌)で蒸したものは飲茶のメニュウに必ず入っています。ピーマンやたまねぎなどの野菜と一緒に黒豆味噌で炒めたのや、白菜仔(ぱくちょいちゃい)というひとくち白菜みたいな野菜と炒めてあんかけにしたのを大盛りごはんに乗せたぶっかけごはん(たいがい「○○排骨飯」と書いてある)は食堂の定番メニュウのひとつです。こういうのは高級レストランではあまり頼めません。

「米線(まいしん)」は米の粉で作った麺でつるつると軽いです。写真では半透明ですが、店によってはもうすこし生地が濃く、一見細めのスパゲティに似ている場合もあります。同じ材料でもきしめんのように平たくなっているのは「河粉(ほぅふぁん)」、これもあっさりしていて日本人には抵抗ないかも。普通に「麺(みん)」で頼むと、黄色く縮れた麺(日本のラーメンよりずっと細くて固め)で出てくることが多いです。この縮れ麺をゆでて水気を切ったのに甘辛の肉味噌をのせて出す「京都炸醤麺」がうまいんだなあ。


●酔鶏(蒸し鶏の老酒漬け)
17/SEP/00

紹興酒漬け鶏スライス 酔鶏(ちょいがーぃ)は、老酒(紹興酒)に浸した蒸し鶏で、冷菜です。つゆはほんとうに紹興酒の香りがして、お酒に弱いひとはちょいとくらりとくるかもしれないけれど、酔うほどの強さではありません。肉に酒とエキスがしみこんで、噛むとじゅわっとうまみが。写真では皮ばかり黄色くもったり写っちゃいましたが、切り身はいずれも骨付きで、骨の近くはレアに近く血の色も見えますです。お酒に漬けていないふつうの蒸し鶏(切鶏)は、おろし生姜を入れた塩味の油をタレにして、ちょいちょいつけながらいただきます。これはビールにも白いごはんにもgood。

右上のまんじゅうは野菜饅。中身はこまかく刻んだ青菜炒めがたっぷり、ほんのり甘みのある薄皮にくるまってます。この手の非デザート系の「おかず饅頭」は、特に北京料理・上海料理メニューの「小菜」の項目に並んでいます。「北京煎餅(ぱっけんちんべーん)」は肉が入っている平らな揚げ饅頭。「鍋貼(うぉーでぃっ)」は日本で言う焼き餃子(日本のより皮がもちもちで厚い)。普通に「餃子(がぅちー)」と書いてあったら、ほかほか茹で餃子。「水餃子(そぃがぅちー)」は文字どおり水餃子です。そして包みものの王様はやはり小龍包(しぅろんばぉ)、上海料理の代表的一品で、これはどうあってもおすすめ。
写真左上は煎りピーナツ。よほど変わったレストランでもないかぎり、たいがい付きだしはピーナツ(他に、キャベツの甘酢漬とか、らっきょうなど)です。

店は大坑道を降りたところの「郷村」酒楼。酔鶏、野菜饅頭5個、鍋貼6個、塩味野菜の炒め物と炒飯山盛りなどで、3人で食べてひとりHK$80=約1100円(サービス料10%込み)。食堂だとこの10%を取らないところがほとんどです。


●焼鵝飯(焼きがちょうごはん)
14/AUG/00

ろーすとがちょうめし 香港の食堂において、麺類を除いてもっともポピュラーかつメニュー数が多いのは、いわゆるぶっかけごはんでしょう。たいがいは「○○△△飯」と記してあり、○○には具の味付けあるいはつけあわせの野菜の名前、△△には肉ないし魚をあらわす名前が入ります。カレー皿程度の大きさの皿にどかーっと豪勢に盛られた白飯+だばーっと威勢よくかかったおかずが「おまちどうッ」どか!とテーブルに出てくるのが常。がつがつぐわぐわかっこむのが似合う肉体直結型ごはんっス。ロースト系を看板にしている店では他に切鶏飯(蒸し鶏のせごはん。塩味のきいた油とおろし生姜で食べる)とか叉焼飯(チャーシューのせごはん。独特の中華味)なども定番メニュー。写真は近所の食堂でいただいた「焼鵝飯(しぅごーふぁん)」、焼きがちょうごはん。油たっぷりの皮がなんとも香ばしいのです。焼鵝にはすっぱ甘いタレが必ずついてきます。例湯(らいとん/定番シンプルスープ)とあわせてHK$34=約480円。

▼○○にはいる文字で無難なもの:「鼓」の字があったら黒豆味噌炒め、「魚香」は中華風塩から麻婆味、「椒鹽」は塩こしょう。「椒鹽豆腐(ぢぅいむたぅふー)」は塩こしょうでからっと揚げた豆腐、ビールに非常によくあいます。
▼△△にはいる文字:「猪」は豚肉。鶏と牛は日本語と同じ。魚へんに尤の字があったらイカ。「魚」も魚だけれど、たまに内臓とか脳味噌とかだったりもするので気をつけましょう。白身魚が食べたい場合、「粟米」と「斑」の字が入っているメニューが無難。おそらくどこの店でも白身魚の切り身唐揚げ@コーン入りあんかけのはずです(違ってたらすまん)。


●酸辣曇呑麺(酸っぱ辛いスープのわんたん麺)
30/JUL/00

しゅんらーわんたんみん&こーら 尖沙咀東部(チムシャツイイースト)新文華中心地下(=1階)、噴水広場に面したならびの餃子屋さん。定食メニューが手頃なよくある食堂ですが、餃子食べ放題セットや焼き餃子など北京料理系のメニューも充実していていつもにぎわっています。写真は「酸辣曇呑麺(しゅんらーわんたんみん)」。上海料理の代表的スープ「酸辣湯(しゅんらーとん)」に麺とワンタンが入ってボリューム満点。酸辣湯の具はどこの上海料理店でも大概は同じで、中国豆腐スライス、しなちく、キクラゲ、豚肉こまぎれ、なまこ千切り、細く裂いた湯葉、それにこれは欠かせない猪紅(ちゅーほん/豚の血のエキスを固めてごく柔らかい豆腐状にしたもの。猪紅自体に味は無い)のさいの目切り。これらが文字通り酸っぱ辛いとろみスープにたっぷり入っているのです。

飲み物は「凍檸楽(どんれんろっ)」、凍(冷たい)檸檬可楽(レモンコーラ)の略。冷えたコーラに檸檬スライスがたっぷり入ってます。冬はコーラを煮出して沸騰させたところに檸檬スライスを加えた「熱檸楽(いーれんろっ)」がいけます。写真のメニューは合計でHK$42=約580円でした。ちなみにこの店の定食メニューは、回鍋肉(うぃうぉーよっ)や肉もやし炒め、麻婆豆腐など十数種から選ぶおかず一品にごはん一膳と例湯(らいとん/野菜と骨付き肉で煮込んだだけのシンプルスープ)付きでHK$36=約500円。

▼香港におけるBC級レストランと食堂の違い。
▼テーブル:レストランはテーブルクロス(たとえ穴が空いていても一応洗濯してある)が掛けてあるが食堂はガラス板で、その下にメニューが挟んであることが多い。
▼お勘定:レストランでは食べ終わった後にテーブルで済ませるが、食堂では注文時に給仕さんが切って置いていった伝票(ぺらぺらで文字は判読しがたい)を持って入り口近くのカウンターでお金を払う。
▼おてふき:レストランでは一応おてふきは出す(市販のビニール入りだったとしても)が、食堂では出ないところが多い(薄っぺらの紙ナプキンが箸置きがわりに出ることもある)。
▼チップ:レストランではお勘定をすませる際、まず伝票が来てから一旦お金を渡し、戻ってきたおつりのうちいくらかをチップとして残しておくが、食堂ではカウンターで払う際におつりを残す必要はない(でもチップ箱が置いてあるところもある)。
▼きれいな食堂とへんてこなレストランでは、前者の方がサービスが良いこともあります。古惑仔映画風のシーンを見るためには、盛り場のきれいでない食堂に深夜行ってみるのも吉(でも見たくないものを見る可能性もあります)。


●牛[月南]河粉(牛筋煮込み麺)
12/JUL/00

あうなんほー&ちょいさむ 写真左は源記茶餐廳の牛[月南](月偏に南)河粉(あうなむほーふぁん)。麺類やぶっかけご飯のメニューがひととおり揃ったいわゆる茶餐廳(ちゃーちゃんてん)の源記ですが、加えて「牛什(あぅじゃっ(ぷ))專家」の看板をかかげるとおり牛モツ系がメイン。牛什とは、日本のモツ煮込みのモツなぞてんで足元にも及ばぬ超ダイナミックな内臓ブツ切り(原型とどめまくり)を濃ゆーい中華風に調味した具で、アジア系香辛料が平気な方ならOKでしょうか。牛[月南]は牛筋肉の煮込み。とろとろと口中でほぐれて溶ける柔らかさにしびれます。

河粉は一見きしめん風のやや平らな麺。うどんではなく米の粉がベースなのでとても軽いです。香港の街中で出会う中華麺メニューにはいろいろ種類があります(含・公仔麺=インスタントラーメン)が、いずれ機会あらば並べ比べてみたいです。写真右の黒い物体は茹でた「菜心(ちょいさむ)」に蠣油(オイスターソース)がぶっかけられた一品。菜心はまさに菜の花系の緑まぶしい野菜で、花とおぼしき小さな黄色いつぼみがついていることもあります。茎はかなり噛みごたえがあり、葉の方は茹であがるとほうれん草のおひたしと同じ歯ごたえ。食堂の野菜メニューとしては最もポピュラーなひとつで、他に菜心とよく似ているけれどさらに歯ごたえがあり独特の苦味があるガイラン(字が出ない)、また生菜(さんちょい)があります。生菜はレタス。ゆでレタスってけっこう美味しいです。これらは全部茹であがったあと油をざっとかけて供されるのが常ですが、油がいらない場合は「走油(ざぅやぅ)」と云い加えると油をかけずに持ってきてくれます。写真メニューは合計でHK$29=約400円でした。


●スーパーの南国ふるーつ
27/JUN/00

どりあんず&はみくわず 「牛乳プリン」「豆腐花」補完の前にネタを消費。近所のスーパーで。写真右のうぐいす色のとげとげ物体は天下の異臭フルーツ・ドリアンで1ポンドHK$4.9(=約75円)、右の黄色い物体はハミ瓜、1ポンドHK$3.9(=約60円)。ダンボール箱に山盛りの投売り状態。

あたいはもじゃこ 右も同じくスーパーの野菜くだもの売り場で。クリムゾンレッドの皮から黄緑のもじゃもじゃが生えている奇態のフルーツ紅毛丹。隣にはマンゴスチン、龍眼、ドラゴンフルーツもざばっと売られていた。


●許留山の冷たいデザート
18/JUN/00

しゃくしゃくなのよ水果デザート 目印は真っ赤な看板に極太勘亭の金文字で『許留山』(ほいらうさん)。数年前香港全土をまたたく間に席巻したデザート屋チェーンで、現在はかつての趨勢の1/3あるいは1/4程度に店舗数が減ったように見うけられるものの、営業はちゃんと続いています。中華料理のデザートは本来温かいものが主ですが、『許留山』のメニューはほとんどが冷た〜いシャーベットあるいはタピオカ(西米露/さいまいろ)系。マンゴー・いちご・メロン・西瓜などのフルーツシャーベット+ココナツミルクにタピオカたっぷりの一品とか、ココナツシャーベットの土台にフルーツとナタデココなど(写真右側)、メニューはもりだくさん(店内のテーブル上に漢字と英文で明示してある)。それぞれ数百円程度。持ちかえりも出来るけれど、しゃくしゃくのシャーベットはすぐ溶けるので、やはり店内で食べるのが吉。


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